6 缶詰の特徴

安全で栄養があり、経済的で利用価値が高い、こんな優れた特徴を持つ食品である

はじめに、缶詰はあらゆる加工食品の中で、もっとも理想的な食品であると述べましたが、それは、次のようないろいろ優れた特徴をもっているからです。

安全であり栄養価が高い

みかん缶詰に入っている生みかんの量、さば缶詰に入っている生さばの量
 

缶詰は、空気、水、細菌などが絶対に入らないように密封してあり、中身は完全に加熱殺菌してありますから、食中毒の原因になる恐れはありません。もちろん、殺菌剤や保存料などの食品添加物は使っていません。空気を除いて密封し、真空の状態で加熱殺菌しますから、ビタミンその他の栄養分は、家庭で調理したものより多く含まれていることが、多くの研究によって明らかにされています。

日本缶詰びん詰レトルト食品協会研究所の研究を例にすると、みかん缶詰には原料みかんのもっているビタミンCの80%が保有され、貯蔵中の変化はむしろ生みかんより安定していることが認められました。

経済的であること

缶詰がぜいたく品であるというのは昔のことで、最近のように人件費が高くなると、生の食品は、輸送保管の費用や取扱い経費が多くかかり、腐敗や目減りによるロスも大きく、小売価格は生産者価格のおおむね2倍以上になります。

缶詰は原料産地で、多く出回るときに大量に買付けて加工し、しかも、常温で流通されロスもないので流通経費は、生のものに比べてはるかに低いのです。また生のものは食べられない部分が30~50%もあってむだに捨てられていますが、缶詰の場合は、中身は全部食べられ、調理のために手間や燃料費も少なくてすみますのでたいへん経済的であり、省エネルギー的な食品ともいえます。

保存性が高いこと

缶詰は完全に密封して加熱殺菌したものですから、中身は腐敗することなく、常温で長期間保存できます。1938年に、イギリスで114年間保存されていた、おそらく世界で最も古いと思われる牛肉や野菜の缶詰を開けて調べた記録がありますが、試食の結果は、香りや味はそれほど悪くなく、十分食べられたとの報告があります。これは極端な例ですが、缶詰の保存性が高いことを物語るものといえましょう。

缶詰の多くは、薄い鉄板にスズをメッキしたブリキの容器に詰められたものですから、缶詰の種類によっては、賞味期限の日付に近づくと、金属のにおいが感じられることがあります。このにおいは、缶から出して、ほかの容器に移すか、かるく温めるとほとんどとれます。また、缶の内面の腐食や中身の変化を防ぐために、内面塗装した缶が用いられています。これによって缶詰特有のにおいを防ぎ、保存性を高くすることができます。しかし果物やジュースの缶詰には、塗装していないものがあります。これは、缶の材料として用いられているブリキの表面にメッキしてあるスズが果物の酸と作用して、果物の色や香りを保つために有効にはたらくためです。

最近アルミニウムの容器を用いた缶詰が増えてきました。この種の製品は金属のにおいを感じませんが果物などには不向きです。しかし、ふただけにアルミニウムを使ったものはあります。

また、缶詰のふたについたタブを引きあげて開けられる缶切りのいらない缶詰(イージーオープン缶、プルトップ缶)が増えていますが保存性はかわりません。

利用価値が高いこと

缶詰にはいろいろ種類が多く、日常の食事の副食物からデザートまで何でもそろいますから、四季を通じて豊かな食卓を簡単に作ることができます。

各種野菜や魚、肉類の味付、水煮それに調味製品などの缶詰は、そのまま食べてもよいのですが、料理材料の素材としてちょっと手を加えると、たいへん簡単にすばらしい献立ができます。果物の缶詰でも、季節の生の果物を加えるなどしてフルーツサラダやフルーツカクテル、ホームメイドのケーキに試みて下さい。