マッシュルームの傘のうら（菌褶（きんしゅう）＝ひだの部分）が黒変しているものは、マッシュルーム特有の成熟過程にある通常の状態です。この色の変化は胞子によるもので、胞子は未熟の時は白色ですが、成熟が進むにつれ黒褐紫色を呈し …

食肉の赤色はミオグロビンという色素によるものですが、この色素は加熱すると褐色に変化します。 家庭での調理とは異なり、食肉加工製品ではその製造工程中に熟成と味付けを目的とした塩漬という工程があります。この工程でミオグロビン …

パインアップル缶詰でまれに見られる「ピンク病」という現象です。これは原料のパインアップルに、ある種の微生物が付着し、原料に含まれる糖が分解されて「αケト酸」という生成物が蓄積され、アミノ酸やタンパク質と一緒に加熱すると褐 …

原料となるうずら卵の卵黄には脂肪分が多く含まれていますが、卵表面についた小さな傷からその卵黄の脂肪分が溶け出し液汁表面に浮く場合があります。製造から年月が経過するほど油成分が出やすくなる傾向がありますが、品質上の問題はあ …

あさりは3～6月にかけて漁獲されたものが最も肉質や香味がよいとされています。ただ、初期の3～4月には餌となるプランクトン（藻類）に由来する緑色が強くなる時期でもあり、このプランクトンを食べたあさりの内臓部に緑変がみられる …

魚類や肉類の缶詰で冬場や低温に置いておくと見られる現象です。ゼリー状になるのは原料に含まれるタンパク質の一種であるコラーゲンが加熱によって溶け出し、ゼラチンになって低温で固まったもので、いわゆる「にこごり」と同じものです …

ももには、種子の周囲や果実の表面が部分的に赤色を帯びたものがありますが、これはももに含まれるアントシアンという色素によるものです。この色素は、缶容器のスズと結合して紫色に変化します。原料の着色程度の軽いものを使えば、缶詰 …

缶詰のみかんの皮は、剥皮（はくひ）装置により自動的に、むいています。みかんの外果皮の剥皮は、皮がむけやすいようにスコルダー（湯煮機）を通し、そのあと、外果皮に切り口を付け、ローラー巻き込みにより剥皮します。 みかんの身割 …

みかんにはヘスペリジンという物質が含まれており、これが果肉からシラップへ移って微細な結晶となり、白く濁ってきます。ヘスペリジン（配糖体)はビタミンＰの母体であり、衛生上は全く問題はありません。しかし、白濁の程度が強いと見 …

かに缶詰は、中身を硫酸紙で包んであります。この紙は硫酸紙またはパーチメント紙といいます。硫酸紙といっても製紙工程で硫酸を使うという意味で、実際に硫酸を含むわけではありません。 かにの肉は、たん白質の中に硫黄分を含んだ成分 …

かにやさけの原料肉の中に自然に含まれている、微量のマグネシウム、アンモニウム及びリン酸が結合して、リン酸アンモニウムマグネシウムという、ガラス状の結晶が生成する場合があります。 この結晶は無味・無臭の結晶で、ストラバイト …

いわし、さば、さんま、まぐろなど青魚に多く含まれる脂肪酸、EPAとDHAが、近年、脚光をあびています。 EPAは、エイコサペンタエン酸の略で、n-3系多価不飽和脂肪酸の一種です。血小板の凝集を抑え、血液をサラサラにして血 …