缶詰、レトルト食品は、密封後に加熱殺菌を行って、長期間の保存性を与えた食品です。したがって、貯蔵中に細菌の発育や油脂の酸化による変敗現象はみられません。通常、室温（約15～25℃）で貯蔵した場合、賞味期限の日付まではいつでもおいしく召し上がれます。賞味期限以降については、貯蔵中の温度などの影響を受けて、味・香り・色などの品質がきわめてゆるやかではありますが、徐々に変化していきます。