ロングライフ＆チルド食品研究会講演会の開催

講演内容

「MALDI-TOF MSを用いた微生物同定技術のチルド食品のリスク評価への応用」

九州産業大学　生命科学部　教授　中山　素一　氏

　従来の微生物同定技術である各種の生化学性状を調べ、コロニーの形状等から総合的に判断する方法や、菌種に特有の遺伝子の特定領域の塩基配列解析を行う方法に比べ、低ランニングコストで迅速性に優れたMALDI-TOF MSによる微生物同定が注目されている。本技術により製造環境や食品中の菌叢解析が容易になり、製品の微生物汚染のリスク評価が量的だけでなく質的にも評価が出来るようになった。今回は、本技術の原理から賞味期限の延長に結びついた具体事例まで紹介する。

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「低温増殖性芽胞形成菌の制御によるチルド食品のロングライフ化」

（地独）北海道立総合研究機構　食品加工研究センター　 小林　哲也　氏

　加熱済加工食品を一定期間冷蔵保管すると、Bacillus属やPaenibacillus属等の芽胞形成菌が増殖し、内容物の混濁やpH低下、異臭、容器の膨張などが観察されます。したがって、加熱済チルド食品のロングライフ化では、10℃以下で増殖する低温増殖性芽胞形成菌の制御が肝要です。本講演では、Bacillus属やPaenibacillus属の性状の相違点や、チルド食品の加熱殺菌条件と保存性の関係などを紹介します。