200年前のレシピを再現
イチゴピューレ

《Fraises》

   

Tarte aux Fraises avec Fruits Frais
色とりどりのフルーツを使ったイチゴ風味タルト
(復元製品 イチゴピューレを使用)

概 要

内容総量

185g

材 料

イチゴ、砂糖、レモン果汁

備 考
(容器形態等)

ビン(糖度38度)

ニコラ・アペールが記した製造工程

 
これまでイチゴについて,色々なやり方で実験したが,芳香を保つことはできず,砂糖に頼る必要があった.氷菓を作るように,漉し器でイチゴを押しつぶして裏漉しする.イチゴ1リーヴル《489.44g》に対して,粉の砂糖2分の1リーヴル《244.72g》とレモン汁半個分を加え,全体をよく混ぜた.この汁を壜に詰めて密封し,ふつふつと沸騰し始めるまで湯煎鍋に入れておいた.この方法は本当にうまく行ったが,色がほとんど失われた.しかしこの欠陥は埋め合わせがきく.

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