200年前のレシピを再現
ジュリエンヌ
(野菜スープ)
《Julienne*

 


Soupe de Julienne de Legumes
細切り野菜のスープ
(復元製品 ジュリエンヌ を使用)

概 要 (ジュリエンヌ 1)

内容総量

280g

材 料

コンソメ: 牛スネ肉、親鳥ツボ抜き、卵白、岩塩、ブラックペッパー粗挽
野  菜: ポロネギ、にんじん、セロリ、かぶ、サヤインゲン、グリンピース、ヒメスイバ、バター、水

備 考
(容器形態等)

7号缶

概 要 (ジュリエンヌ 2)

内容総量

425g

材 料

コンソメ: 肉エキス、塩、ホワイトペッパー、コンソメ、バター
野  菜: イモ、ニンジン、セロリ、インゲン、グリンピース、カブ、タマネギ、水

備 考
(容器形態等)

4号缶

ニコラ・アペールが記した製造工程

  
ニンジン,ポロネギ,カブ,スイバ,サヤインゲン,セロリ,グリーンピースなどのジュリエンヌは,ニンジン,カブ,ポロネギ,サヤインゲン,セロリを小口や細長く刻む,普通の方法で調理した.野菜はよく下拵えして洗ってから,良質で新鮮なバター少々とともに火にかけた片手鍋に入れる.火が半分ほど通ったら,スイバとグリーンピースを加える.全体に火が通って量が減ったら,良質の肉と家禽で特に用意した上等のコンソメでひたひたにする.全体を30分間沸騰させてから,火から下ろして冷ました.壜に詰め,密封し,湯煎鍋で30分間煮沸する.これは2年以上保存できた.肉を入れないジュリエンヌは,よく火が通ったときに,コンソメの代わりに,インゲンマメ,レンズマメ,大粒のグリーンピースから作って保存しておいた薄いピューレでひたひたにする以外は,同じように作る.そして湯煎鍋で同じく30分間煮沸する.
* Julienne:この場合は細切り(ジュリエンヌ切り)野菜をバターなどで煮溶かしたものを加えて作る,スープのこと.

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